شب « برت فراگنر » برگزار شد

صد و دوازدهمین شب از شبهای مجله بخارا به پروفسور برت فراگنر اختصاص داشت که غروب روز یکشنبه 6 اسفند ماه 1391 با همکاری مؤسسه فرهنگی هنری ملت، انجمن فرهنگی اتریش، بنیاد موقوفات دکتر محمود افشار، دایره‎المعارف بزرگ اسلامی و گنجینه پژوهشی ایرج افشار در محل کانون ساختمان زبان پارسی برگزار شد.

این بزرگداشت با خوش‎آمدگویی علی دهباشی به پروفسور فراگنر، سخنرانان و علاقمندان به ایرانشناسی آغاز شد.

پس از آن پیام دکتر توماس بوکسباوم، سفیر اتریش در ایران، توسط ارفع علوی برای حاضران خوانده شد. در این پیام دکتر بوکسباوم به دوستی دیرینۀ خود با پروفسور فراگنر یاد کرد و از آشنایی‎اش با زنده‎یاد ایرج افشار سخن گفت: « حدود دو سال و نیم پیش یک هیئت ایران‎شناسی از اتریش آمده بود و به همین دلیل مجلس ضیافتی بر پا کرده و از آقای ایرج افشار هم دعوت کرده بودیم و ایشان نیز این دعوت را پذیرفتند و به این ترتیب بود که من با این ایران‎دوست و ایران‎شناس برجسته آشنا شدم و این آشنایی را افتخاری برای خود دانستم.»

سپس دکتر سید مصطفی محقق داماد، ریاست تولیت موقوفات دکتر محمود افشار، در مقام سخنران بعدی، ضمن تشکر از شرکت کنندگان که برای بزرگداشت و ادای احترام به ایران‎شناس بزرگ پروفسور فراگنر آمده بودند، سخن خود را با اشاره‎ای به مبحث ایرانشناسی آغاز کرد:

« ایرانشناسی را در حقیقت دیگران به ما آموختند. به ما آموختند که چگونه باید دربارۀ تمدن خود تحقیق کنیم و اکنون ما هستیم و ایران‎شناسان بزرگ که یکی از آنان در مجمع ما حضور دارند، پروفسور برت فراگنر، از سرزمینی دیگر ولی عاشق این سرزمین.

من پیشنهاد می‎کنم که در این مرحلۀ تاریخی باید تعاملی برقرار کنیم بین دانشمندان داخلی خودمان و سروران عزیزی که بیرون از این سرزمین دربارۀ تمدن ما کار می‎کنند، دربارۀ تاریخ و ادبیات فارسی ما. به هر حال دربارۀ ایران ما قلم می‎زنند و می‎نگارند . یعنی باید روابطی متقابل برقرار شود. بده بستان فرهنگی برقرار شود.»

پس از آن دکتر محقق داماد، لوح جایزۀ بنیاد موقوفات دکتر محمود افشار را به دکتر فراگنر اهدا نمود. متن این لوح را با یکدیگر می‎خوانیم:

دانشمند ایران‌شناس آقای برت فراگنر

در سال 1388 مطابق با پنجاه و یکمین سال بنیادگذاری موقوفات دکتر محمود افشار، هجدهین جایزه تاریخی و ادبی این بنیاد به جنابعالی که بخش بزرگی از عمر پربرکت خود را با شور ایران‎دوستی یکسره صرف تحقیقات و مطالعات ایران‎شناسی کرده و با مجاهدات علمی خود به شناساندن فرهنگ ایران در گستره جهان پرداخته‎اید، تعلق گرفت که توفیق زیارت جنابعالی و تقدیم آن به در آن تاریخ در تهران دست نداد و این مراسم در کشور اطریش انجام گرفت.

شما از مردم اطریش می‎باشید که تحصیلات دانشگاهی را در وطن خود زیر نظر استادان ناموری چون هربرت دوداومانفر و یا هوفر به پایان برده و پس از آن با گذرانیدن ( هابیلی تایسون) به کاردانی استاد هانس روبرت رویمر به مرتبت استادی برآمده و سی سال را با شور ایران‎دوستی در دانشگاه‎های فرایبورگ و برلن و بامبرگ به تدریس مبانی تاریخ سرزمین تاریخی و فرهنگی ما و راهنمایی علمی دانشجویان توانا و برجسته‎ای که پژوهشهای ایران‎شناسی را آرمان خود یافته‎اند گذرانیده‎اید.

شما به نشر نخستین تألیفتان که پژوهشی است در تاریخ همدان مربوط به دوران حکومت سلجوقی در آن خطه به خوبی آموزانیده‎اید که برای روشن ساختن گذشته یک منطقه به چه زمینه‎هایی باید توجه کرد و پژوهش در آن مقوله چه اهمیتی برای تاریخ عمومی ایران خواهد داشت. پس از آن کتاب نام‎آوری که به نام خاطرات‎نویسی ایرانیان نوشتید مقوله هم دیگری از منابع فرهنگی ما را به میزان نقد تاریخی به ایران‌‎شناسان شناساندید و نشان دادید که نویسندگان ایرانی در سرگذشت پروازی به چه منظرهایی توجه داشته‎اند هم برای ما ارزشمند است و هم برای آگاهی ایران‎شناسان خارجی.

شما جز تدریس و پژوهش هر کجا که بودید توانایی خود را در بنیادگذاری و گسترش مطالعات ایرانی نشان داده‎اید، بهترین نمونه شعبه خاص تدریس ایران‎شناسی در دانشگاه بامبرگ است که به همت پایدار شما نیرو گرفت و شهره شد. پس از آن هم چون بازنشسته شده و به کشور خود بازگشتید با پذیرفتن مدیریت مؤسسه ایران‎شناسی فرهنگستان علوم اطریش با برگزیدن همکاران توانا و گسترش کتابخانه آنجا محیطی سزاوار تحسین برای پژوهش در زمینه‎های مختلف ایران‎شناسی در سرزمینی که ایرانیان از یکصد و پنجاه سال پیش به آنجا آمد و شد داشتند و ( نمسه‎اش) می‎خواندند فراهم گردید. جامعۀ فرهنگی ایران هرگز خدمات ارزنده جنابعالی را فراموش نخواهد کرد و همواره چشم به راه خواهد بود که باز هم شما را در وطن دوم خود ایران ببینید.

رئیس شورای تولیت

دکتر سید مصطفی محقق داماد »

دکتر منصورۀ اتحادیه سخنران بعدی بود که به توجه خاص دکتر فراگنر به « آشپزی قدیم ایران» اشاره نمود:

« اساتید گرامی و دوستان، همه با تألیفات و تحقیقات و به خصوص با خدمات شایان دکتر برت فراگنر در زمینۀ ایرانشناسی آشنا هستند و حیطۀ بسیار وسیع علائق ایشان نسبت به مطالب متنوع را می‎شناسند و هر آنچه من اضافه کنم تکرار خواهد بود. بنابراین به یک موضوع که مورد توجه ایشان می‎باشد و شاید کمتر شناخته شده است اشاره خواهم کرد: آشپزی قدیم ایران و بی‎مناسبت هم نیست چون آنچه خواهم گفت بر اساس کتابی است که توسط زنده‎یاد آقای ایرج افشار تحت عنوان آشپزی دورۀ صفویه اول بار در 1360 منتشر شد و اکنون نیز تجدید چاپ شده است. من شنیده‎ام که دکتر فراگنر چند غذای عهد صفوی را از روی این کتاب امتحان کرده‎اند.

صحبت‎های من به افتخار ایشان ، بر اساس این کتاب و به یاد آقای افشار است.

گفته می‎شود که غذای یک قوم شبیه زبان مادری آن است که در طفولیت جا می‎افتد و در همه با عمر با انسان می‎باشد.

شناخت آنچه مردم در گذشته می‎خوردند به جهت تاریخی اهمیت دارد. تهیۀ آذوقه، پختن غذا و خوردن آن موضوعی اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی است و غذا فرایند گستردۀ هماهنگ شدن مکانیزم‎های مختلف کشاورزی، دامداری، تجاری، تکنولوژی، طبی، بهداشتی و غیره می‎باشد. همچنین آشپزی دربردارندۀ آداب و رسوم، اعتقادات مذهبی، نظام طبقاتی و مسائل جغرافیایی، شرایط اقلیمی، امکانات کشاورزی و دامداری محل سکونت مردم یک جامعه نیز است. روابط کشورها و اقوام مختلف از طریق تجارت، مسافرت، جنگ و مهاجرت نیز در تحول غذاها تقش دارند.

ارتباط ایران با اروپا از قرن 19 میلادی گسترش یافت. این امر از طریق مسافرت عده‎ای سیاح، دیپلومات و شرق‎شناس به ایران انجام پذیرفت، بدین ترتیب آنها با مردم ایران و آداب و رسوم آن آشنا شدند. از طرفی به مرور پای ایرانیان نیز به دیار فرنگ باز شد. ناصرالدین شاه و مظفرالدین شاه به اتفاق همراهان بسیار خود هر کدام سه بار به اروپا سفر کردند. دیپلومات‏ها و تجار ایرانی نیز در طی سفرهایشان به فرنگ با زندگانی و فرهنگ غربی آشنا گشتند. این ارتباطات موجب تغییر و تقلید گسترده در همۀ شئون زندگانی، معماری، موسیقی، ادبیات، آداب و رسوم و نحوۀ پوشیدن لباس، غذا پختن و خوردن آن شد.

در سال 1310 ق در شهر بمپور عبدالحسین میرزا فرمانفرما حاکم کرمان در پذیرایی شام خود ا یک افسر انگلیسی به نام سرپرسی سایکس در بین غذاهای فراهم شده « سوپ قارچ» و « سالاد» و مارچوبه به چشم می‎خورد. حضور غذاهایی چون سوپ و سالاد تحولی که به زودی در آشپزی سنتی آغاز می‎شد را نشان می‏‎دهد که همچنان ادامه دارد . واژگان ماکارونی، سوپ، دسر، سالاد، بیفتک؛ کتلت، ژله، ژیگو؛ اردور، کرم کارامل ، پای، همبرگر، شنیتزل، مایونز، سس، سوسیس، ساندویچ، رستوران، کافه تریا و نیز بعضی مواد خوراکی از جمله گوجه فرنگی، سیب‎زمینی، گریب فورت، بروکلی، کیوی و غیره همه شاهد این مدعا هستند ولی در اینجا از زمانی سخن می‎گوییم که ارتباطات سخت و کند بود و هنوز آشپزی ایران بومی و اصیل به شمار می‎آید. مواد غذاها بر حسب فصل به کار برده می‎شد و گوجه فرنگی یا سیب‎زمینی اجزای مصرفی غذاها را تشکیل نمی‎دادند. مواد سوختی برای پختن غذا نه برق و نه نفت بود. این مواد از هیزم، خار بیابان و یا پهن خشک تشکیل می‎گشت که در تنور یا اجاق‎های گلی استفاده می‎شد.

نکتۀ جالب توجه این است که در زمان سطلنت شاه طهماسب صفوی، پادشاه هندوستان همایون، در جنگ شکست خورد. او در سال 949 ق به دربار ایران پناهنده شد و برای مدت 15 سال در ایران و افغانستان زست و تحت تأثیر فرهنگ ایران قرار گرفت. او به هنگام مراجعت به دهلی عدۀ زیادی آشپز ایرانی را همراه خود برد و از این طرق آشپزی ایران به هند راه یافت و غذاهای بومی شمال هند را دگرگون ساخت. پلو، قورمه، بریانی از جمله غذاهای ایرانی بودند که در هند رواج یافتند و از این طریق به انگلستان و سپس اروپا راه می‎یابند.

همانطور که اشاره شد صحبت من بر اساس کتاب آشپزی دوره صفوی است.

این کتاب شامل 2 رساله است که اولی تحت عنوان « کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» تألیف حاجی محمد باورچی ـ به معنای آشپز ـ بغدادی است که به سال 927 ق در عهد شاه اسماعیل صفوی نوشته شده است. رسالۀ دوم « ماده‎الحیاه رساله‎ای در علم طباخی» است، تألیف نورالله آشپز شاه عباس اول که در 1003 تألیف شده است.

بنا به گفتۀ نورالله، پدرانش از عهد شاه اسماعیل ( 930 – 907 ق) در دستگاه پادشاهان صفوی سمت آشپز را داشته‎اند. هر دو نویسنده باورچی و نورالله بر مهارت آشپز تأکید دارند و آشپزی را علم و صنعت می‎دانند و هر دو نشان می‎دهند که آشپزی ایران در آن عهد تا چه حد ظریف، رنگارنگ، مفصل، متنوع و غنی بوده است.

هر دو به کار خود افتخار می‎کردند و آن را هنر می‎دانستند و این امر مؤید این نکته است که آشپزی تا چه حد جدّی تلقی می‎شد و البته با سابقه‎ای بسیار طولانی.

حاجی محمد علی باورچی می‎نویسد، بسیاری از غذاها را از استادان ماهر یاد گرفته است و نیز در کتاب حکما مطالعه نموده است، « در این مختصر در قلم آورده تا خاص و عام از آن بهره‎مند گردند.» همچنین نوشته است : « ناگاه از عالم غیب به خاطر فاطر گذشت که نسخه‎ای ترتیب دهد، در باب طباخی و صنعت آن که تا غایت هیچ کس ترتیب نکرده و پیش هیچ کس نبوده است».

نورالله 76 سال بعد می‎نویسد که به خاطرش رسید:« در علم طباخی رساله‎ای{ طرح} نماید که طالبان علم و کسانی را که از آن نصیبی باشد، فیض یابند». نورالله شعر هم زیاد دارد و با اشعار بسحاق اطعمه نیز آشنا بود.

نورالله نکتۀ جالب توجهی در بیان آنکه استاد کیست و صنعت استاد چیست دارد. استاد آن است که به هیچ وجه من‎الوجوه از ابتدا تا انتها از کار خود غافل نشود و به امید هیچ کس نگذارد و عجب و غرور که افعال شیطان است به خود راه ندهد و به دیانت و امانت موصوف باشد. ظاهر و باطن خود را پاکیزه نگه دارد و جمع اسباب و آلات طبخ را پاکیزه نگه دارد و مخصوصاً گوشت را آب کشیده، کار کند و غیرت و حمیت و بردباری و خلق خوش و نیکوکاری و با عمله سازگاری لازمۀ این کار است.

بی‎شک این استادان شاگردانی داشتند که نورالله نیز بدان‎ها اشاره دارد. چون تهیۀ بعضی از غذاها چنان مفصل و پیچیده بود که از عهدۀ یک نفر برنمی‎آمد. بنابراین آنها از شاگرد و وردست نیز بهره می‎گرفتند چنان که باورچی دربارۀ آش سماق می‎نویسد که : « در فن باورچی‎گری از سماق پختن مشکل‎تر نیست».

نورالله جزئیات بسیار جالب توجهی دارد که گاه می‎نویسد:« کدام غذا را از چه کسی آموخته، یا چه غذایی را خود اختراع کرده است. مانند شاه‎توت پلاو و قلیه چغاله بادام که از تصرفات او بود».

برای قیمه پلاو که نورالله پخته بود، سلطان حمزه به او یک اسب کبود رعنا جایزه داده بود. بعضی اشخاص نیز ابداعاتی کرده بودند، مانند سنجری پلاو که سلطان محمد شاه آن را اختراع کرده بود و پلاوه بره با ماست و نعناع تر و پوست نارنج نیز که از تصرفات نواب همایون بود. او همچنین می‎نویسد چه کسی کدام غذا را می‎پسندید ، چنانچه منتنجن پلاو را شاه طهماست « بسیار تناول می‎کرد» و سیاه پلاو را شاه اسماعیل ثانی « به این سری داشت.» او مهارت بعضی استادان را می‎ستاید و می‎نویسد: « کسی بریان پلاو را بهتر از استاد فولاد بریانی نمی‎پزد». و کباب را استاد حسین خان کبابی « بسیار به نزاکت طبخ می‎نمود». نورالله غذاهایی را که دیگر اقوام همانند گیلانی، شیرازی، یزدی و رومی ( عثمانی) می‎پختند را نام می‎برد. مثلاً از دلمه کلم می‎نویسد که اهل روم می‎خورند و در ایران مشهور نیست. یا دربارۀ خشکه پلاو که در جیلان ( گیلان) می‎پزند. او می‎گوید آن را دود می‎دادند. بعضی غذاهای دیگر در ایران امروزی چندان مرسوم نیست. از آن جمله بورک است که در ترکیه متداول است.

در آشپزی صفویه علاوه بر روغن از دنبه نیز استفاده می‎شد. باورچی حتی نوع روغن مورد استفاده را نیز مشخص می‏کند. گوشت مصرفی شامل گوشت بره، گوسفند، مرغ و انواع گوشت طیور و شکار می‎گشت. گوشت گاو و گوساله اصلاً مصرف نمی‎شد. باورچی نوع گوشت و میان مواد را نیز شرح می‎دهد. هر دو استاد به نظافت مرغ و گوشت و ابزار آشپزی بسیار اهمیت می‏دادند و بر آن تأکید می‎کردند. هر دو به رنگارنگ بودن غذا و نحوۀ کشیدن آن توجه داشتند. نورالله می‎نویسد:« وضعیت طباخی جلدی و خوب طبخ نمودن است و استادان در کشیدن طعام اغراق نموده، گفته‎اند بد بپز و خوب بکش».

باورچی به خصوص در چند جا دربارۀ نحوۀ کشیدن غذا توضیحاتی دارد که نشان ‎می‎دهد تا چه حد اهمیت داشت.

دربارۀ کشیدن بادنجان برشته ( کشک بادمجان امروزی) می‎نویسد: « پس در محل کشیدن اول قدری کشک یا ماست در چینی یا هر ظرفی که باشد قدری بریزند و پشت کفچه به همه جای او آلوده کنند و بادنجان بچینند و باز کشک یا ماست در روی بادنجان هموار بریزند به همه جا و قیمه و کوفته به روی آن بیفشانند و از بادنجان ورق کرده و برشته کرده در روی قیمه چند ورق بنهند و از کشک و ماست هر کدام باشد، در روی او بریزند و باز قیمه در بالای او بیفشانند.

اگر قدری نعناع خشک ساویده هم از آن روغن قیمه بهم کنند و باز در روی دیگر چینی بریزند، خوشرنگ نماید و هم از ماست قطره قطره در چند جا بنهند و قدری زغفران با روغن قیمه حل کرده به سر انگشت در روی ماست بنهند که بهتر نماید».

ادویه مورد استفاده چندان تفاوتی با ادویه غذاهای امروزی نداشت. در بعضی غذاها به ادویۀ گرم یا حاره اشاره شده است که احتمالاً منظور ادویه تند بود. بعضی از موادی که از آن نام برده شده است، امروز دیگر مصرف نمی‏‎شود. مانند نیل برای رنگ کردن برنج یا خمیر آرد، یا زغال برای سیاه کردن برنج با بستان افروز و آب اسفناج یا سلق. همچنین باورچی از مصطکی یک نوع صمغ که در آب حل شده بود، استفاده می‎کرد . انجیر و شاه بلوط و عناب نیز مصرف می‎شد که امروزه متداول نیست. برای عطر غذا از عنبر و صندل محلول، مشک و گلاب استفاده می‏کردند . رب‏ها از انار، به، غوره، سیب، زرشگ، زغال اخته به دست می‎آمد. چاشنی غذاها نیز از انواع میوه‎جات از جمله غوره،لیمو، تمرهندی، سرکه، سماق، نارنج، ناردان، انار، آلوچه، زردآلو، آلوی تازه و زرشگ استفاده می‎شدو به طور کل مصرف شکر در غذاهای صفوی زیاد بود همچنین از بادام و انواع کشمش در بسیاری از غذاها استفاده می‎شد که امروزه تا این حد مرسوم نیست. از چند نوع ماهی نام برده شده است و در مجموع می‎توان گفت که در این دوران ماهی کم مصرف می‎شد.

بعضی از غذاهای صفویه به نظر می‎رسد که به مذاق امروزی‎ها چندان جاذبه نداشته باشد، مانند کله‎پاچه . « صنعت کله‎ماچان» بعد از پختن کله و پاچه، در آب آن برنج، زعفران ، روغن و عسل ریخته دم می‎کردند. باقلوا نیز گاه با نان، عدس و عسل درست می‎شد. نکته جالب توجهی که نورالله بدان اشاره دارد این است که « باقلوا نسبتی به علم طباخی نداشت و نسبت به قنادیان دارد».

ولی بعضی غذاها با نام دیگری بود که با غذای امروزی آن چندان تفاوتی ندارد، مانند بادمجان برشته که کشک بادمجان می‎باشد. زرشک پلو و آلبالوپلو که آب زرشک و آب آلبالو پخته می‎شد. ولی بعضی غذاها نیز با این که نام آنها همان نام امروزی است، ولی ماهیت آن فرق دارد، مانند نرگسی که امروزه به غذایی از اسفناج و تخم‎مرغ می‎گویند، ولی در زمان صفوی غذاهای بسیار کاملی بود که برنج و گوشت داشت که وقت دم کردن ، روی آن اسفناج می‎چیدند و تخم مرغ می‎شکستند. باورچی دربارۀ کشیدن این غذا می‎نویسد:« اول تخم مرغ را در میان دیگ چهار قطعه کنند و برون آرند و در ظرفی نهند. سپس پلاو و ترگسی را بکشند و در چینی و اسفناج و تخم‎مرغ را روی آن نهند که مانند نرگس نماید و به آن جهت آن را نرگسی خوانند».

بعضی غذاها به مرور ساده‎تر و مشخص‎تر شده‎اند و مواد زیادی که در دورۀ صفوی با آن مخلوط می‎کردند از بین رفته است. قلیۀ زنگی چیزی شبیه خورش فسنجان است که علاوه بر گوشت و گردو و ناردان، مویز سیاه، کشمش و سیر و نعناع خشک به آن می‎افزودند و با نان می‎خوردند. در دورۀ صفویه خورشت به سبکی که امروزه ما می‎شناسیم وجود نداشت و خوراکی که شباهت به خورشت دارد، قیمه است که انواع مختلفی داشت، قلیۀ گوشت که نخود، کرفس، ریواس و کشمش داشت که چاشنی‎های متفاوتی به آن می‎افزودند مانند رب غوره یا قیصی. قلیه دوپیازه که جزء غذاهای معروف هندی است و از آن جا به کشورهای اروپایی نیز رفته است از جمله غذاهای صفوی است که به آن قلیۀ دوپیازه می‎گفتند.

آشپزی‎های مدون در ایران خیلی بیشتر از عهد صفویه قدمت دارد و ریشه‎های آن به دوران ساسانیان برمی‎گردد، خانم دکتر ژاله آموزگار دربارۀ آشپزی دوران ساسانیان مقاله‎ای تحت عنوان « نمونه‎هایی از هنر خوالیگری ( آشپزی) در فرهنگ کهن ایران» نوشته نشان داده است که ریشه‎های آشپزی در ایران به آن عصر برمی‎گردد، مانند غذاهایی که از گوشت و مخلوط شیر و ماست با طعم ترش یا گوشت که با شوربای ماست پخته می‎شد و با شکر می‎خوردند. همچنین از چند نوع مربا نام می‎برد که از جمله مربای به، زنجبیل، هلیله، گردوی تازه، بادرنگ درست می‎کردند. آقای دریابندری در مقدمۀ کتاب « از سیر تا پیاز» خود شهرت غذای ایرانی و رواج آن را در بغداد در عصر عباسیان و وجود رساله‎هایی دربارۀ آشپزی به زبان عربی می‎داند. بنا به گفتۀ ایشان عباسیان وارث امپراتوری ساسانیان بودند و شیوۀ زندگی ایرانی توسط ایرانیانی که در دربار عباسیان اشتغال داشتند منتقل شد.

بنابراین بی‎دلیل نیست که آشپزی صفویه خبر از قرن‎ها تجربه و تحول دارد و بنا به گفتۀ آشپزهای آن دوره این فن و هنر را از استادان متأخر و کتاب‎های موجود زمانۀ خود آموخته‎اند.

شاید در نگاه اول آشپزی صفویه تا حدی نامأنوس به نظر می‎رسد، ولی آشنایی با تغذیه در گذشته از قلم آشپزهایی که سمت استادی داشتند، نوعی الفت و رابطۀ ملموس ورای زمان با انسان برقرار می‎کند. اطلاع از آشپزی پانصد صال پیش از سویی ما را با قدمت، تداوم، اصالت تمدن و فرهنگ ایران آشنا می‎کند و از سوی دیگر مسیر تکوین غذاهای امروزی را درمی‎یابیم که ما را از تحولاتی که باعث تغییر سلیقه و ذائقه مردم شده است، آگاه می‎سازند. همچنین آشنایی با هنر کهن آشپزی در ایران ما را وامی‎دارد که برای آن ارزش قائل شویم و همانند هنرهای دیگر ایران در حفظ و احیای آن بکوشیم.

کشور فرانسه که آشپزی آن معروف‎ترین آشپزی جهان به شمار می‎آید، تقاضا کرده که این هنر جزء میراث فرهنگ معنوی جهان به حساب آید و در این تقاضا تأکید می‎کند که منظور از میراث فرهنگ معنوی، یعنی هر آنچه که معرف جامعه و با توجه به امکانات موجود و در تقابل طبیعت و تاریخ خود را تجدید و به روز کرده است و احساس هویت و پیوستگی می‎دهد. جا دارد که ما نیز به آشپزی خود که معرف فرهنگ و تاریخ کهن ماست، ارج نهیم و در جهت شناخت و معرفی آن بکوشیم و از اصالت آن پاسداری نماییم.»

سخنران پایان این مراسم، دکتر سعید فیروزآبادی بود، مترجم کتاب فارسی‌زبانی» پروفسور فراگنر. او در ابتدا از استاد ایرج افشار یاد کرد و گفت:

«استاد ایرج افشار در سال 1387 حین کارهای دیگری که خدمت ایشان انجام دادند، به من فرمودند که به احتمال بسیار زیاد در سال آینده جایزۀ موقوفات دکتر محمود افشار به پروفسور فراگنر اعطا خواهد شد. از این رو باید برای تدارک بهتر این مراسم کتابی از ایشان که دربارۀ زبان فارسی است، به فارسی ترجمه شود. پس از یک هفته کار ترجمه شروع شد و در مراحل کار با راهنمایی دقیق و دلسوزانۀ ایشان انجام این کار ادامه داشت. در هر حال استاد این کتاب را بیش از سه بار مطالعه کردند و یادداشت‌هایی بر آن نگاشتند که در متن آورده‌ام.

اما دربارۀ خود کتاب باید بگویم که این اثر، بنابر پیشگفتار استاد فراگنر، حاصل اندیشیدن دایمی ایشان است، یعنی موضوعی است که با آن طی سال‌ها زندگی کرده‌اند. این کتاب که حدود 140 صفحه است، شامل هفت گفتار می‌شود. در ابتدا مبانی روش‌شناسی و مباحث مربوط به پیشینۀ تحقیق آمده است. فصل دوم با نگاهی به قلمرو، قومیت و هویت‌های گروهی در بخش شرقی جهان اسلام و در دورۀ پیشامدرن است. در این فصل هویت‌های قومی و بحث شعوبیه مطرح می‌شود. در فصل سوم این موضوع بررسی شده است که آیا زبان فارسی باعث ایجاد منطقه‌ای بزرگ شده است. به عقیدۀ پروفسور فراگنر زبان فارسی نخستین زبانی است که اسلامی شده است، یعنی اسلام در بخش شرقی جهان اسلام با تکیه بر زبان فارسی به دیگر سرزمین‌ها راه یافته است، شاهد این موضوع وجود واژه‌های فارسی همچون نماز و روزه به جای واژه‌های عربی است. این موضوع در حالی است که زبان فارسی اهمیت خاص خود به‌عنوان زبان ملی را داشته است و حتی الگو و سرمشق دیگر زبان‌ها بوده است.

در چهارمین فصل این کتاب سخن از اهمیت زبان فارسی به‌عنوان زبان میانجی در بخش بزرگی از جهان یاد شده و این موضوع با ذکر مشخصه‌های زبان فارسی و تأثیرگذاری آن بر دیگر زبان‌ها بوده است. برای مثال سنت شاهنامه‌نویسی و تاریخ‌نگاری از مهم‌ترین ویژگی‌های زبان فارسی است که بر دیگر زبان‌های شرق جهان اسلام تأثیر به‌سزایی داشته است.

فصل پنجم به قلمروی زبان فارسی در تاریخ فرهنگی آسیای پیشامدرن اختصاس دارد. این قلمروی گسترده از قفقاز، آسیای مرکزی و منطقۀ مسلمان مهاجر در چین امروزی، همچنین بخش‌های وسیعی از امپراتوری عثمانی را دربر می‌گیرد. حتی زبان فارسی در قرن‌های مختلف زبان دیوانی در بسیاری از این کشورها بوده است. درنهایت زبان فارسی الگویی برای روند پیدایش زبان ادبی اسلامی بوده است.

فصل ششم کتاب فارسی‌زبانی پروفسور فراگنر به افول و پایان قلمروی بزرگ زبان فارسی دارد. زمینه‌ها و دلایل این افول در اینجا بررسی می‌شود. در همین فصل راه‌حل‌هایی هم برای شناسایی این قلمرو در عصر حاضر ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به مؤلفه‌هایی همچون برگزاری مراسم عید نوروز و آشپزی ایرانی در سایر سرزمین‌ها اشاره کرد.

در آخرین و هفتمین فصل کتاب نیز پژوهش فارسی‌زبانی به عنوان نمونه‌ای بسیار مهم برای سایر پژوهش‌های ایران‌شناسی یاد شده است. البته تردیدی نباید کرد که این پژوهش کاری بسیار ژرف است و انجام آن فقط با آگاهی از چندین فرهنگ تأثیرپذیرفته از فرهنگ فارسی میسر بوده است.»

در ادامه نیز سعید فیروزآبادی یک نمونه از کتاب یاد شده را که به‌زودی انتشارات موقوفات دکتر محمود افشار به چاپ خواهد رساند، به پروفسور فراگنر تقدیم کرد.

و سپس نوبت به پروفسور برت فراگنر رسید تا برای مخاطبان سخن بگوید و سخن خود را با یادی از ایرج افشار آغاز کرد و با بغض در گلو و اشک بر چشم چنین گفت:

« من به فرهنگ شما عشق خاصی پیدا کردم و قلبا و با احساس به پژ.هش راجع به آن پرداختم. و اکنون بسیار خوشحالم که در اینجا بنیاد موقوفات دکتر محمود افشار هستم . آن عزیز گرامی  « ایرج افشارـ دوست عزیز من بود و من هنوز باور ندارم که او دیگر در بین ما نیست از شما میخواهم که به احترام او چند لحظه بلند شده و بایستید.

من پافشاری واصرارم بر این بود که از وجوهی نابرابری ملت شما وفرهنگ شما را بشناسم که این باید ریشه کن شود. »

در ادامه دکتر فراگنر به آشپزی ایرانی پرداخت : »

در زمینه ی آشپزی در ایران موضوع مفصلی وجود دارد: شما می‎دانید یک زمانی مد بود که پیش غذا مثلا سالاد اولویه درست می‎کردند. این غذای اصیل ایرانی و برای دورۀ هخامنشی نیست . و از اروپا به ایران آمده . که به ان در فرانسه سالاد روس می‎گویند. من زمانی در ازبکستان بودم در آنجا دیدم همان سالاد اولویه گفته می‎شد. در آذربایجان و تاجیکستان هم همینطور و جالب اینجاست که بسیاری از ایرانی ها آن را یک غذای کاملا ایرانی می‎دانند.

 در دورۀ نفوذ روس ها و زمان قاجاریه پیش غذا خوری در ایران مد شد که این هم یک پیش غذا بود.تقریبا در اواخر قرن هجده یکی از پیش غذاهای معروف فرانسه بود.یکی از آشپز های تزار روسیه –آقای اولویه- مخترع آن بود . وقتی رسید به ایران مردم خیال کردند که oliveهمان زیتون است پس این غذا که زیتون در آن استفاده می‎شود عیانی است.

سیب زمینی هم در غذای ایرانی به عنوان یک عنصر غربی می باشد.گوجه فرنگی هم از آن موادی است که به ایران دیر وارد شد وقتی که وارد بازار تبریز شد مردم تا جند روز شورش کرده و اعتراض میکردند. واردات این مواد غذایی از اروپا وآمریکا نحوه ی غذاخوردن غرب را در جهان گسترش داد.

معیر الممالک در جوانی در پاریس بوده  وقتی برگشته ایران به یکی از دوستانش گفته من نامه ای نوشتم به پاریس که تخم گوجه فرنگی را برای من بفرستند تا در باغ خودم بکارم. به این ترتیب تخم گوجه فرنگی را از فرانسه به ایران وارد کردند».